도미회
그동안 자연산 참돔을 구하려다 실패하고
양식 참돔회를 소개합니다.
광주에서는 활어를 구매하기가 쉽지 않습니다.
상무지구 외곽에 귀한 활어 도매상이 있습니다.
생선 한마리 사겠다고 하면, 저를 위 아래로 훑어봅니다.
저 같은 손님이 많아졌으면 좋겠습니다.
생선이라도 편안하게 구매하게 말입니다.
숨이 완전히 끊어지지 않은 생선은, 손질할 때 갑자기 퍼덕이면서 상처를 입을 수가 있지요.
지느러미를 모두 자르겠습니다.
참, 생선을 살 때는 아가미 밑을 찔러달라고 하세요.
집에 오는 동안 퍼덕이면 육질도 상하고 피도 빠져야합니다.
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비늘을 튀지 않게 벗기는 전용기구입니다.
특히 등과 배 쪽, 즉 회칼이 지나가는 곳을 꼼꼼히 벗겨주어야 합니다.
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배꼽 같은 구멍(항문)에 가위나 칼을 넣고 배를 가른 후
쓸개가 터지지 않도록 내장을 꺼내줍니다.
자연산은 내장을 버리지 말고 매운탕에 더하여 끓입니다.
키친타월 등을 이용하여 뱃속까지 물기를 완전히 흡수해줍니다.
허,,,현장 보존 같군요.^^
* 이 때부터 회뜨기가 끝날 때 까지 절대 물이 닿으면 안됩니다.
* 보통의 식당에서는 작업을 빨리하기 위해 포를 뜨고 나서 수건으로 물기를 흡수합니다.
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회칼로 꼬리 쪽부터 회를 떠줍니다.
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절대 힘으로 자르면 안됩니다. 육질이 부서지기 때문이죠.
칼 끝을 이용하여 슥슥 진행합니다.
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어느정도 진행이 되었으면
등쪽에서 진행합니다. 살이 가장 많은 부분이기 때문에 손실을 줄이기 위함입니다.
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배와 연결된 부분은 갈비뼈가 있기 대문에
칼의 진행이 어렵습니다. 가위로 잘라 주세요.
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한 쪽 포 뜨기가 완결되었습니다.
"짝,짝,짝"
자작 박수였습니다.^^
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양쪽을 다 떠내니 도미 화석이 되었습니다.
물론 지리감이죠.
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갈비뼈 부분의 뱃살을 잘라내겠습니다.
역시 칼 끝을 이용하여
갈비뼈에서 스키를 타듯이 진행해야합니다.
느끼한(혹은 고소한) 뱃살 좋아하시는 분들은 신중하게 작업해야합니다.
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성공^^
포가 너무 넓으므로 세로로 이등분 해주어야합니다.
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포를 도마위에 놓고 꼬리부터 껍질을 벗깁니다.
이 때 회칼을 도마에 수평으로 밀착하여 흔들흔들 밀고 나가야 합니다.
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아이고!
죄송합니다.
처음엔 잘 나갔는데 중간 부터 껍질에 붉은 살을 남겨놓고 말았습니다.
변명하겠습니다.
첫째, 제 도마가 건조되면서 배가 부르는 바람에 수평이 맞지 않습니다.
둘째, 요즘 경제가 어려워서 오래간만에 회를 쳐봤습니다.
아무튼 식당에서 이러면 손님 떨어집니다.^^
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천천히 단번에 칼을 당기면서 썰어줍니다.
회칼이 얼마나 잘 드느냐에 따라 회맛이 좌우됩니다.
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"어~이! ...아그들아~~!...묵어보자."
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큰놈 왈..."생기기는 맛나게 생겼네..."
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작은놈 왈..."뱃살도 맛있겠다..."
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바깥사람 왈..."자알~ 허요. 맛도 별로네."
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안사람인 저 왈... " 회는 모름지기 된장에 묵어야 젤 맛나야."
......
근디,,,정말 맛이 죽여주지는 못해...왜 그럴까? 맞아!
도매상넘들이 날 무시하고 수족관에서 환갑잔치한 생선을 준거야...
생선을 사실때는 반드시 눈깔이 싱싱한 놈을 고르시기 바랍니다.
^^