드디어 고급 요리를 소개하게 됐습니다....참치회입니다.
참치라고 다 같은 것은 아닙니다. 아마 참치집에서 비싼 가격에 놀라신 적이 있겠지요.
회집에서 기본 음식으로 나오는것 그리고 무제한 먹을 수 있는 참치는 비교적 저렴하지요.
참치는 대가리가 맛있습니다. 참치 머리 주변에는 부위별로 다양한 살이 있습니다. 색깔도 가지가지입니다. 눈깔주도 약간 비릿하지만 한두잔은 참고 마실 수 있지요. 사실 저는 참치 머리를 정식으로 시켜 먹어본 적은 없습니다. 왜냐면 너무 비싸서...
그런데 참치 머리 만큼이나 비싸면서도 맛있는 뱃살이 있습니다.
이 뱃살은 시중에서 쉽게 구할 수 있는 뱃살이 아닙니다. 시중에서는 가짜 참치가 대부분이죠.
이 뱃살은 요리집에서 머리와 비슷한 가격을 받는 부위입니다. 참치 스페샬을 시키면 겨우 몇점 먹을 수 있는 부위입니다. 그 뱃살을 요리집 5분의 1 가격으로 먹어보겠습니다.
어떵게 구하냐고요? 저만 따라 오세요.^^
광주에서 이 뱃살을 파는 도매 수산집이 딱 한군데 있습니다(제 소견입니다). 현대백화점 뒷편에 '**수산'이라는 곳이 있죠. 어떻게 알았느냐고요? 저의 장인 어른이 또한 원조 미식가 아닙니까? 빙장 어른은 요리집에서 맛있는 요리를 먹으면 주방장에게 슬슬 접근해서 구입처를 알아내고야 마는 분입니다.
그런데, 혹시 카드로 참치 사러 가시면 낭패를 볼 수 있습니다. 그 곳은 업소만 상대합니다. 저에게 구입 방법을 문의하고 가시기 바랍니다.
자, 그럼 참치회 요리 시작합니다.
){kind=link}
)
거금(?) 을 들여 흰색 마구로(뱃살) 3킬로 그램을 샀습니다. 참치 뱃살은 흰색과 붉은 색 두가지가 있습니다. 흰색이 최고급입니다. 보통 큰 것은 3~4 킬로그램 하는데 큰 것의 길이는 어른 팔과 비슷합니다. 업소에서 구입하실 때 작게 잘라주라고 부탁해야합니다. 전기톱으로 잘라줍니다. 추석 때 서울에서 노 부모님이 내려오십니다. 그래서 명절 휴가비 투자했습니다. (냉동 식품이기 때문에 속히 가지고 와서 한 조각 씩 비닐에 싸서 냉동실에 보관하세요)
)
물에 씻은 후 바로 자르려면 여간 힘들지 않습니다. 회칼이 없으면 더욱 힘듭니다.
참치를 냉장실에 한두시간 두면 조금 해동되어 다루기가 쉽습니다.
어? 껍질이 없네? 전에는 두꺼운 껍질을 먼저 벗겨내야 했는데...요즘은 아예 껍질을 벗겨 파는군요.
야호!!! ~ 그러면 할일이 없군요...^^
)
입 크기에 맞춰 4등분 해보았습니다.
)
빨간 점박이 보이시죠? 점박이가 저렇게 나타나도록 결을 유의해서 썰어주세요.
)
중요한 노하우 한가지 입니다. 참치는 다 녹아서 축 느러지면 맛이 없습니다. 적당히 얼어 있는 상태에서 최상의 맛이 나옵니다. 그래서 한 토막만 썰고 나머지는 접시에 담아 잠시 냉동실에 넣어둡니다. 그리고 다 드시면 또 한토막씩 야금 야금 꺼내 먹는 맛이 좋습니다.
)
우리집은 깻잎과 김에 싸서 먹습니다. 오늘은 고급 안주이니 만큼 햇 매화주를 시음해야겠습니다.
)
한 점 드십시오. 고추냉이장과 조선된장은 필수입니다.
)
참, 집에서 담근 술은 바로 다음편에 소개합니다.
)
역시 파리들이 오늘도 왔습니다......... 결국 이 신세가 되었습니다.