드디어 제 사시미칼 솜씨를 선 보입니다.
사실은 가장 먼저 보여드려야하는데
좀 늦은 감이 있습니다.
"여보, 블로그에 회 한접시 올렸으면 하는데..."
"냅두시요. 집안 경제도 어려운데..."
이러다 이렇게 된것입니다.
겨울철엔 참숭어가 맛있습니다.
남광주 시장에서 팔팔 살아있는 숭어를
거금 일만원을 주고 사들였습니다.
참숭어회
식당에서는 도저히 맛볼 수 없는 천하일미임을 자부합니다.^^
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숭어회의 참 맛은 먼저 계절이 중요합니다.
한 겨울 참숭어는 맛도 육질도 일품이지요.
다음은
회를 뜨는 방법입니다. 보시면 알 수 있습니다.^^
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그렇게 크지도 않은 녀석인데
"만원은 조금 비싸네요. 5천원에 합시다."
"아자씨, 나 바쁜께 얼릉 가부시요."
허,,,농담도 못하나...
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머리 뒷 부분을 잘라 피를 빼줍니다.
머리를 그냥 싹둑 잘라도 되지만, 쓸개가 터질 확율이 높습니다.
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피가 빠지는 동안 야채를 먼저 씻어 준비해야죠.
그래야 신선한 회를 바로 먹을 수 있습니다.
된장에 다진마늘과 참기름을 넣어 준비하세요.
우리집은 초고추장을 쓰지 않습니다.
진짜 미식가들은 된장도 먹지 않습니다.
고추냉이도 간장과 섞지 않지요.
그렇지만
숭어나 전어 등은 된장에 먹어야 맛납니다.
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지느러미를 모두 잘라냅니다.
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비늘을 벗기는 도구입니다. 비늘이 많이 튀지 않습니다.
육질이 물러지지 않도록 신속 정확하게 벗겨내세요.
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비늘을 벗길 때 특히, 등쪽과 배쪽을 잘 벗겨주세요.
회칼이 지나가는 부분이기 때문이죠.
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모든 생선은 배 아래 쪽에 똥구녕이 있습니다.
똥구녕에 가위를 넣고 최대한 위까지 갈라줍니다.
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흠, 쓸개가 그대로 있군요.
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내장 속에 밤이 있습죠. 밤은 기름 소금에 찍어 묵어야 맛납니다.
어르신들은 서로 묵을라고 쌈나는디...^^
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매운 탕을 동시에 끓이겠습니다.
머리를 최대한 분해하고 아가미에 응어리진 피를 말끔히 씻어주세요.
피를 깨끗이 제거해야 시원한 매운탕 맛을 볼 수 있습니다.
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맹물에 머리를 먼저 넣고
회를 떠가면서 부산물이 나오는대로 넣는 전략입니다.^^
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배 안쪽에 검은색 막이 있습니다.
제거하지 않아도 됩니다만 꼭 제거하고 싶으면 대충하십시오. 시간을 많이 빼앗깁니다.
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여기서 부터가 노하우입니다.
물기를 완전히 없애주어야합니다.
대부분 식당에서는 이렇게 하지 않습니다. 왜냐?
번거롭고 시간이 많이 걸리기 때문입니다.
그 냥반들은 물이 묻은 상태에서 포를 뜬 다음 헝겊으로 물기를 빨아줍니다.
이 단계에서 회 맛은 한 등급 다운되는 것입니다.
키친타올을 이용하여 안밖으로 물기를 완전히 닦아주삼.
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자, 1차 포를 뜨겠습니다.
큰 고기는 꼬리 쪽에서 칼을 집어 넣습니다.
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회칼을 눕혀서 등뼈위에서 스케이트 타는 기분으로 올라갑니다.
칼을 밀면 아니됩니다. 써는 기분으로...
이때 회를 많이 떠 낼 욕심으로 등뼈를 건드리면 피가나옵니다.
피가 나오면 키친타올로 닦아주세요.(피가 나와도 상관은 없지만...)
이 정도만 올라가고 다음은 등쪽에서 가르겠습니다.
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위 쪽이 가장 살이 많습니다. 그래서 허비를 막기 위해서
등 중앙의 약간 왼쪽을 칼끝으로 갈라 내려갑니다.
갈비뼈를 타고 내려가십시오.
역시 칼은 밀지 않고 써는 기분으로...
(회칼의 끝 부분을 잘 갈아야합니다.)
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등뼈를 타고 넘어가면 갈비뼈가 나오기 때문에 칼이 더 나가기가 어려워집니다.
이때는 가위로 잘라냅니다.
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1차 작업이 끝났습니다.
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등뼈와 꼬리는 끓고 있는 매운탕 냄비에 넣으세요.
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가장 어려운 작업입니다.
맛있는 뱃살을 맛보려면 칼끝으로 갈비뼈 밑을 절묘하게 갈라야합니다.
그리고 배 부분은 잘라주세요.
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배 부분에서 나온 부산물입니다. 오늘 콘디숀 약간 안좋군요...
아까운 뱃살이 매운탕으로 합해집니다.^^
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매운탕도 맛있게 끓고 있습니다.
재료가 신선하기 때문에 생강은 넣지 않아도 상관없습니다.
여기에 무우와 마늘 넣고 소금,후추를 뿌리면 지리국
된장풀고 꼬치까리 풀고 파 넣으면 매운탕
마늘 넣고 미역 넣으면 생선미역국
취향대로 잡수세요.^^
근데 숭어 지리국은 비린네가 좀 납니다.
기름이 싫으면 건져내세요.
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2차 포를 뜨겠습니다. 회칼의 물기도 깨끗이 닦아주세요.
꼬리 아래쪽 부터 칼을 살며시 넣어주세요.
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가장 중요한 점은 칼을 납작하게 바닥에 완전히 붙여서
약간은 미는 기분으로 흔들어주면서 나갑니다.
몇번만 해보면 금방 숙달됩니다.
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표면에 껍질살이 조금 붙어있습니다.
그만큼 잘 떳다는것입니다.^^
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이제 회를 쳐야죠.
칼 한번 닦고...
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진짜 노하우입니다.
요즘 식당에서는 숭어회를 도미회처럼 굵게 썰어줍니다. 시간 때문이죠.
이런 옛말 들어보셨나요?
'회를 창호지처럼 썰다...'
맞습니다. 경우에 따라서 회는 아주 얇게 썰어야 진미가 납니다.
특히 숭어회는 얇게 썰어서 된장에 먹어야 제맛입니다.
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카메라 셔터 속도가 제 칼질을 미쳐 �지 못하는군요.^^
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보십시오. 맛나게 보이시죠?^^
아주 얇게 썬 회를 손으로 들었다 놓았다 하면 탱글거리는것이 느껴집니다.
요놈을 여러장 고추냉이와 간장을 찍고
상추와 깻잎위에 올린 후
양념된장과 마늘씨, 청량고추를 올리고
잠~시 대기
쏘주한잔~~~~크~~~
글고
한볼테기 잡수삼.
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살았소? 죽었소?
......